Es difícil describir con exactitud las etapas y los cambios históricos del Rastro. Apuntaremos aquí las etapas conocidas a través de los documentos y testimonios recopilados hasta nuestros días.
En los siglos XV, XVI y XVII, ropavejeros, mataderos y tenerías con los curtidores de pieles se asentaron en este barrio de las afueras de la Villa de Madrid y pronto fomentaron un comercio activo (Orígenes del Rastro).

En 1497 se abrió el primer matadero municipal que durará poco tiempo: el Matadero Viejo.
Será remplazado por otro más abajo el “matadero abajo”en el Cerrillo del Rastro. Queda dibujado en el Plano de De Wit hacia 1635 (posiblemente elaborado en 1623).

En 1650, el matadero del Cerrillo del Rastro estaría reconstruido y muy bien anotado en el Plano de Texeira de 1656 (Documentos y Planos antiguos).

En 1669, otro matadero antiguo cercano a la Puerta de Toledo se reconstruyó y amplió para degüello de carneros, vacas, cabras, incluso toros lidiados y matados en las corridas. El matadero del Cerrillo del Rastro empezó a dedicarse a la matanza exclusiva de cerdos. Curiosamente, los dos mataderos repetidamente remodelados o ampliados subsistieron hasta el año 1928, fecha en la cual fueron trasladados al Barrio de Legazpi donde se inauguró otro nuevo.

Por lo cual en la mitad del siglo XVII, de punta a punta del barrio, se juntaban los negocios de la carnicería y curtidos de pieles con fabrica de zapatos, correajes, bastos y monturas, además de otros comercios de ropa, fábricas de productos derivados del sebo (velas, cirios y candelas).

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